Produits laitiers
Lacaune Lait
Lacaune Viande
Produits laitiers
La Viande
Autres produits
Les liens
 Le Roquefort
Depuis des siècles, le fromage de Roquefort s’impose comme un monarque du goût. Riche d’une histoire fabuleuse, il a su conquérir le palais des rois et des empereurs.
Le 26 juillet 1925, le Roquefort est la première appellation fromagère reconnue par une loi.
Le 12 juin 1996, le Roquefort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) par la CEE.
Cette pâte persillée est fabriquée au lait cru de brebis de race Lacaune élevées dans le Rayon de Roquefort. Autrefois, le lait provenait aussi des autres régions françaises d’élevage ovin laitier (Aquitaine, Corse, Sud-Est) mais, depuis 1980, seul le lait de Rayon est utilisé pour sa fabrication.
Fromage ancré dans son terroir, l’Appellation d’Origine Roquefort présente la singularité historique d’être affiné dans des caves aménagées dans les éboulis de la montagne de Combalou sur la commune de Roquefort.
Les pains cylindriques d’un poids de 2.5 à 2.9 kg vont se veiner en cave de moisissures bleu vert, puis maturer afin d’acquérir toute leur saveur pour être commercialisés après 3 mois d’affinage.
Avec 19 000 tonnes, le Roquefort demeure le premier fromage de brebis français. Son image de fromage au goût marqué le fait consommer par 2 ménages sur 3 et ses achats se partagent entre le rayon coupe et le libre-service, grâce à la vente en portions.
Familier des plateaux de fromages, les connaisseurs apprécient aussi le fromage de Roquefort dans des préparations culinaires variées, diversifiant ainsi ses modes d’utilisation.
Les conditions de production du lait, d’élevage des brebis, de collecte, de transformation et d’affinage des fromages sont définies par le décrêt de l’appellation d’origine, garantissant au consommateur un produit de qualité.

 Le Pérail
Fromage traditionnel de la région de Millau (Aveyron), le Pérail est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis, de race Lacaune.
Sa zone de production s’étend des Grands Causses (le Comtal, le Sauveterre, le Méjean, le Causse Noir et le Larzac) aux plateaux du Lévézou et du Ségala, aux monts de Lacaune et au Rougier de Camarès. Elle concerne, en partie, cinq départements : l’Aveyron, la Lozère, le Gard, l’Hérault et le Tarn.
C’est un fromage à pâte molle, de forme ronde et plate. Son diamètre est d’environ 8 à 10 cm, sa hauteur est de 2 cm, son poids est compris entre 90 g (pour les plus petits) et 200 g (pour les plus gros). Après sept à huit jours d’affinage minimum, il revêt une peau fine de couleur jaune crème à blanc cassé. Sa coupe est franche. La pâte, blanche, lisse et homogène est souple et de plus en plus onctueuse au fil de sa maturation. Son goût, fin et délicat où l’on décèle les arômes subtils du lait de brebis, s’affirme en fin d’affinage pour révéler un caractère plus vigoureux.
Le Pérail fait actuellement l’objet d’une demande d’AOC auprès de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

 La Féta
Deuxième fromage de brebis par son tonnage (11 500 tonnes soit 25 % de la collecte du Rayon), la fabrication de la Féta est fortement montée en puissance depuis une quinzaine d’années en tant que fromage de diversification des industriels de Roquefort. Fabriquée initialement à la laiterie de Massegros en Lozère, sa production est aujourd’hui assurée par plusieurs fabricants français.
Produit au lait de brebis pasteurisé, la Féta est un fromage blanc méditerranéen, au goût acidulé, dont la caractéristique est de pouvoir maturer et être conservé en saumure (eau salée) pendant une longue période. Consommée traditionnellement en salade et en plats orientaux, la Féta est commercialisée en bloc (sous vide ou en saumure), en barquette ou en bocal avec des aromates. Principalement destinée à l’exportation la Féta de brebis est également proposée sur le marché national.


 Les fromages à pâte pressée

Sous ce terme de pâte pressée sont désignés les fromages qui, au cours de leurs fabrications, subissent une opération de pressage, généralement dans un moule tapissé d’une toile. Le but de cette opération étant de compléter l’égouttage mais, surtout, de bien former la croûte.
Nombre de fromages artisanaux et fermiers font partie de cette catégorie dans les départements du rayon de roquefort et limitrophe, mais, également, le sud-est (région PACA).
Certains fromages de ce type sont aussi élaborés par les industriels dont le Pécora destiné, pour la grande partie, à l’exportation (17 millions de litres transformés en 1998) principalement vers les Etats Unis.


 La Brousse

C’est un fromage frais obtenu par chauffage et acidification de sérum et de lait de brebis.
Chauffé à feu doux et lentement dans un chaudron, les protéines du sérum se précipitent. Cette matière est recueillie à l’écumoir et placée dans des moules pour égouttage.
Ce fromage est particulièrement apprécié pour l’élaboration de spécialités de pâtissier, notamment la flaune.

brebis-lacaune
01/12/05